Le Colmature in Cantina Riccardo ci spiega questa pratica di Cantina Azienda vitivinicola Le Buche

Le Colmature in Cantina
Riccardo ci spiega questa pratica di Cantina

Le colmature sono pratiche di cantina fondamentali per la perfetta riuscita di un vino.
Ma cosa sono?

Riccardo Olivi, che cura in cantina personalmente queste pratiche, con il supporto di Marino, il nostro cantiniere, ci spiega nel dettaglio questo lavoro importante.

Riccardo, cosa si intende per Colmatura?

“Il termine colmatura in cantina indica quelle operazioni volte a mantenere sempre colmi o pieni i recipienti che contengono il vino particolarmente botti e barriques. Sono pratiche che si effettuano non una sola volta, ma più volte durante il periodo di riposo del vino in botte.

Riccardo, ci dici però meglio perché si rende necessario colmare le botti di vino?

“Devi sapere che nel corso della sua maturazione, soprattutto in botti di legno, ma non solo, il volume e il livello del vino può subire delle variazioni. Cambiamenti, anche minimi, di temperatura possono portare all’evaporazione di parte del liquido oppure ad una sua contrazione. Le variazioni di temperatura possono anche provocare una leggera dilatazione del recipiente in legno. Il risultato è una maggiore esposizione del vino all’ossigeno. Del resto, sia che il vino evapori e sia che i contenitori si dilatino, il volume di vino a contatto con la superficie del contenitore diminuisce mentre aumenta quella a contatto con l’ossigeno.
Per questo motivo, tutti i contenitori che ospitano il vino sono riempiti fino al massimo della loro capacità, proprio per ridurre al minimo indispensabile il contatto ossigeno-vino. E proprio per questo, in cantina, si procede a periodiche colmature, per sopperire all’eventuale diminuzione del livello di vino in botte, riportandolo allo standard richiesto per una “sana” maturazione”.

Come avvengono le colmature?

"Solitamente si ricorre a due possibili “tecniche”.
La prima, più artigianale, prevede che lo stesso vino, conservato in altri recipienti, venga travasato in botte: questo è il metodo che usiamo noi per le barriques. Più meccanica e puntuale è la seconda soluzione, adottata da gran parte dei produttori: l’utilizzo del “tappo colmatore” che viene inserito nel foro della botte, come si vede in foto, il cosiddetto “cocchiume”, e grazie ad un apposito serbatoio, contenente lo stesso vino, fa scendere il liquido in botte, colmando, quando necessario, il recipiente".

Riccardo inoltre ci svela una curiosità:

“L’invenzione del tappo colmatore in vetro (o gorgogliatore) è atribuita al grande Leonardo da Vinci geniale inventore, sublime artista e… enologo!”

Le Colmature in Cantina
Riccardo ci spiega questa pratica di Cantina

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