IGP TOSCANA Colline Senesi, raccolto del 2024, pressato entro poche ore dalla raccolta, presenta caratteristiche uniche che si rivelano solo dopo la pressatura.
Ottenuto da olive delle cultivar Leccino, Moraiolo, Correggiolo e Frantoio, tutto il processo è gestito internamente dall'azienda agricola, compresa la spremitura effettuata in un frantoio di proprietà. La raccolta avviene a mano, quando le olive non sono completamente mature, conferendo all'olio La Sovana un basso tasso di acidità e un retrogusto delicatamente piccante, a testimonianza della significativa quantità di antiossidanti e polifenoli contenuti.